Суп для русского человека примерно то же, что и паста для итальянца — основа основ. Без ароматного борща или тарелки сытных щей не обходится ни один бизнес-ланч в московских ресторанах. На то они и первые блюда — всему обеду голова.
Текст: Валерия Клименко
О том, до чего хорошо прийти с мороза и съесть тарелку обжигающего супа, известно только в наших широтах. С наступлением холодов роль первых блюд в России и правда приобретает совсем иное значение. Именно поэтому в меню ресторанов на смену летнему гаспачо и окрошке приходят наваристые борщи, щи и горячие крем-супы.
В вопросе приготовления борща у каждого шефа свои секреты — а как может быть иначе с самым популярным блюдом русской и украинской кухни? К примеру, в ресторане «Бочка» Игорь Бедняков подает борщ с брусникой, а в «Матрешке» его готовят на говяжьем бульоне с уткой и подают с классической пампушкой, салом и чесноком.
Попробовать настоящий украинский борщ по старинному киевскому рецепту можно в ресторане «Шинок». Шеф-повар Елена Никифорова готовит его на говяжьем бульоне, поочередно добавляя картофель, фасоль, красную капусту, обожженные лук, морковь и свеклу. Идеальным аккомпанементом к супу, конечно же, выступают свежие пампушки со сметаной и салом.
Если же посмотреть с точки зрения истории, то раньше борща на Руси появились щи — примерно в X веке, когда белокачанная капуста была только завезена из Византии. Щи тогда называли «съто» — еда, или «съти» — горячая похлебка. Тот же корень, кстати, имеет и слово «сытость».
Интересную интерпретацию классических «суточных» щей с бараниной и кислой капустой готовят в «Матрешке» и подают с соложеной слойкой. Есть в меню ресторана и постная версия супа — валаамские щи с белыми грибами и квашеной капустой. Подают блюдо вместе с гречником, который имеет исконно русское происхождение и является традиционным дополнением к щам вместо хлеба.
Впрочем, далеко не всем наваристые мясные супы, да такие, чтоб ложка в тарелке стояла, приходятся по вкусу. И здесь на помощь приходят более легкие, но от того не менее согревающие и сытные крем-супы. Главным фаворитом осеннего меню, безусловно, считается тыквенный крем-суп. Несмотря на видимую простоту исполнения, каждый шеф старается привнести что-то свое в рецепт самого яркого блюда осени. Например, шеф-повар ресторана «Огоньки» Искандер Джамилов добавляет к тыквенному супу-пюре жаренный сулугуни, который придает блюду пикантности.
Еще одна интересная вариация на тему крем-супов — блюда из корнеплодов. В первую очередь это, конечно же, сельдерей с топинамбуром и пастернаком, как в ресторане «Пифагор». Суп готовится на основе куриного бульона с добавлением лука, чеснока, белого вина и сливок, а в финале перемалывается блендером и сервируется сладкой креветкой.
Проверенная временем классика — крем-суп из шампиньонов, едва ли, не опережает по популярности борщ, щи и куриную лапшу вместе взятые. Именно поэтому здесь так ценится авторский подход. Шеф-повар ресторана «Цыцыла» Алик Колбая использует для своего крем-супа белые грибы, шампиньоны, молоко и сливки, к которым добавляет стебель сельдерея и картофель с луком. Благодаря этим ингредиентам суп получается наваристым и сытным.
Не менее любимы в московских ресторанах и горячие супы родом с Кавказа и из стран Юго-Восточной Азии. «Лидер популярности – это, конечно, суп-харчо. Для широкой публики это, наверное, самый известный грузинский суп», — говорит шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа. На деле же, самым традиционным в Грузии считается чихиртма — первое блюдо, которое готовится на основе загущенного при помощи муки куриного бульона с добавлением яиц.
«Харчо, шурпа, азиатские рамены и удоны – это богатые вкусом супы, включающие множество ингредиентов. Они хороши еще и тем, что вполне самодостаточны — горячий суп и основное блюдо, «два в одном». То что нужно в нашем довольно суровом климате», — уверен Игорь Бедняков. К слову, сам шеф-повар ресторана «Бочка» мечтает в скором времени удивить московскую публику традиционным «супом из камней». По такой технологии готовят супы в некоторых странах Африки: не на огне, а добавляя в кастрюлю с ингредиентами раскаленные вулканические камни, главная особенность которых состоит в том, что они долгое время сохраняют жар, тем самым доводя блюдо до готовности.
Как ни крути, супы — основа многих кухонь мира, и без них невозможно представить современную гастрономию. «Несчастлив тот дом, в котором не варят супа. В наш век экзистенциального одиночества нет фундамента прочнее, чем кастрюля густого горячего супа», — писали в своей книге «Русская кухня в изгнании» Петр Вайль и Александр Генис. Так что, вдыхая аромат горячих щей, приятно думать, что это — еще и символ добрых чувств к ближнему и всеобщего благополучия.
